発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学びます。
今回、訪れるのは滋賀県高島市。４０軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物とよばれる“畑漬（はたづけ）”と呼ばれる発酵食が受け継がれています。
酸味と辛味がまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫ります。
過去の番組はこちら↓
前々回７月放送 Eテレ「小雪と発酵おばあちゃん」の放送回はこちら⇒青森の「ごど」小雪と発酵おばあちゃん
前回１２月放送 Eテレ「小雪と発酵おばあちゃん」の放送回はこちら⇒沖縄の発酵飲料「みき」の作り方 レシピ小雪さんも
滋賀県高島市の「畑漬（はたづけ）」とは
“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができないそうです。山間の７７人の集落。標高は４００メートル。畑漬は２００年前から作られてきたそう。
畑漬をつくれる人は６人のみ。このままでは文字通り幻の漬物になってしまうのではと懸念されています。
①甘長唐辛子を何もいれずに茹でる
②湯がいたら、上げてさます。湯がいた水はとっておいて冷ます。
③唐辛子を半分にきる（量は通常よりかなり多め）
④唐辛子と鷹の爪をガーゼでくるむ
⑤樽（おけ）にお好みの野菜（大根、カブ、白菜など）と甘長唐辛子と④をいれて塩をまぶす
⑥とっておいた甘唐辛子の茹で汁をいれる
⑦「寒の水」（寒い時期にくんだ水。不純物が少なく発酵食品づくりに適している。）を入れる。
⑧塩をひとつかみくらい加えてかき混ぜる
⑨重石をのせる
食べごろは漬けてから、冬なら1週間～10日、夏なら１日～3日。
小雪さんが食べた感想は、
塩味からはじまって、次に素材のうまみが加わり、最後に辛みがやってくる。不思議に変化する味でした畑漬の秘密
畑漬は一般の漬物よりも発酵が早く早く食べれるそうです。その理由としては、温度変化が激しい地区ということがあるようです。
では、温度変化が激しいことと、発酵が早く進むことにどういう関係があるのか？最近の研究で畑漬に入っている菌は「乳酸菌」と「酵母菌」の２種類しかないことがわかりました。
一般のつけものに数十種類の菌が含まれていることを考えると本当に少ないですね。
この菌が少ないのは、温度変化が激しい厳しい環境のため生存能力の高い２種類の菌だけが生き残るからだそうです。そして、２種類しか菌がいないので、他の菌と争うこともなく発酵が進むと考えられています。
だから、同じ味つけの同じ作り方で近くの土地で作っても、畑漬の味はでないそうです。
番組「小雪と発酵おばあちゃん」
発酵食「畑漬」の小雪さん流のアレンジ料理
●材料
キャベツ
ベーコン
塩麴
畑漬
●作り方
ベーコン 玉ねぎ ご飯を炒めて、塩麴、ニンニク醤油で味付け
畑漬は最後に入れる
●材料
キャベツ
豚肉
畑漬
●作り方
畑漬とキャベツを適当な大きさに切って手でもむ
肉に火が通ったら上記を入れる
丹波の黒豆味噌を紹興酒と番茶で溶いて味付け
おばあちゃんも「おいしい」を連発していましたよ。いろいろなアレンジが楽しめそうですね。
家でも少し辛めのアクセントのなる漬物をつくれば同じような料理に使えそうです。
まとめ
おばあちゃんと小雪さんのやりとりと、時々画面に映る山々の景色ですっかり和みました。きみこおばあちゃんの「私は丸出しです」の言葉には小雪さんも「素敵です」といいながら微笑んでおられました。
最後に登場したおばあちゃんの畑漬からつくった「なすの煮びたし」おいしそうだったなあ。食べてみたいです。
おばあちゃんもこんな感じのを使っておられましたよ↓私もチャレンジしてみようかな。
ポチップこの本も漬物づくりに参考になりそうです↓
放送を見逃した方は
再放送
Eテレ 2023年４月１７日（月）１３：３０～
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