小雪と発酵おばあちゃん 東北の発酵食 三五八 会津若松 11月19日

小雪発酵食 三五八(さごはち) 映画・芸術・食
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2023年11月19日NHK Eテレで放送された「小雪と発酵おばあちゃん」で紹介された「三五八」をまとめました。

「三五八」とは、(さごはち)と読みまして、数字は素材の割合です。

塩3 糀5 米8の割合で合わせて作る万能調味料です。

塩と糀だけで作る塩糀より、米が入っていることで独自の甘味や旨味が生まれます。

糀

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小雪さんの「三五八」づくり~Eテレ 小雪と発酵おばあちゃん~

東北の発酵食品「三五八」とは?名前の由来と材料

Eテレで「小雪と発酵おばあちゃん」という番組。今回は俳優の小雪さんが、福島・会津若松の糀屋さんにおじゃましました。夫婦で糀を手作りで作ってらっしゃいます。

蒸し暑い中での作業だったり、真夜中に麹のために麹の入れ物の向きを変えたり、糀づくりの大変さがよく伝わってきました。

甘味料などの添加物を一切使用せず1 年以上発酵・熟成させることで、甘さを出しています。
塩が熟れて米と糀が完全に練り状になっています。

手間をかけているからこそ、おいしい糀ができるんですね。

そうやってできた麹をつかってつくる「三五八」は、食材に塗って一晩おくだけで劇的に美味しくなります。

小雪さんも普段からよく使っているそうです。

乳酸菌、麹菌、酵母菌の3種類の発酵菌を含むことで、腸内環境を整える効果が期待できます。

三五八で野菜を漬けると、麹のさわやかな香りとほのかな甘みが加わって、サラダ感覚で食べられます。

発酵食が大好きな小雪さんも「三五八」を普段から活用している様子でした。

幻の発酵食「三五八」の栄養価は?

発酵食「三五八」には、乳酸菌、麹菌、酵母菌の3種類の発酵菌が含まれています。

これらの発酵菌は、腸内環境を整える効果や免疫力を高める効果が期待できるそうです。

発酵食「三五八」の主な原料である米麹は、「飲む点滴」と言われるほど栄養が豊富な甘酒の原料となっています。米麹には、脂質の代謝を促進したり、肌をきれいにしたりする効果があるビタミンB群を多く含んでいます。

こうじ屋の奥様のお肌もシミ等なく、つやつやしてきれいでした。

三五八の味は?

三五八の味は、ぬか漬けよりもクセがなくてやさしく、麹の甘みと香りが感じられるのが特徴です。

近いものとしては、べったら漬けに似ているかもしれません。三五八は、ご飯にもよく合います。 三五八の味は、このように麹の風味が豊かで甘みがある味です。

自家製 三五八の作り方

番組で紹介した石橋さんの「三五八」は塩3、糀5、米8の割合だそうです。

一般的の「三五八」は塩3、米5、糀8の割合です。

ご家庭のお好みの味に合わせてブレンドしてみて下さい。

材料 作りやすい分量

塩 250g

米炊飯器で炊いたお米 3合

糀 市販品でOK 500g

作り方

1.ボウルに塩と、柔らかめの炊いたお米をよく混ぜる。

2.そこに、よく砕いた糀を入れて混ぜる。

3.保存用のケースに入れたら仕込みは完成。

4.常温で1、2週間保存。トロトロの状態になったら味わえます。

長期保存すると熟成し、さらにおいしくなります。

※面倒でなければ1週間に1度、天地返え(上下を入れ替える)をすると発酵が進み甘味や旨味が増しますよ。

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発酵食「三五八」でカブとキュウリの漬物

野菜で浅漬けもとてもおいしいです。

野菜を漬ける場合は、ぬか漬けのように三五八に沈めません。

食べやすい大きさに切った大根、カブなどをビニール袋に入れ、大きめのスプーン一杯分の三五八をそのビニール袋に加え、まんべんなく行き渡るようによく揉みます。

※ここで、三五八を入れすぎると塩辛くなるので注意しましょう。
目安として野菜500グラムに対して三五八は100グラムです。
あとは様子を見ながら、半日~一晩冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。

三五八の漬物

発酵食「三五八」を鶏肉、魚などに塗っても美味しい

生の鶏むね肉、鮭、ホタテに塗って一晩おいてフライパンで焼いても、とてもおいしそうでした。

魚(鮭1切れ)(20g)大サジかるく1杯を全体にうすく塗る。

三五八漬けのしゃけ

発酵食 三五八ドレッシングのサラダ

材料 作りやすい分量

オリーブオイル 大さじ2
すし酢     大さじ2
三五八     大さじ1~2(塩加減で調整)
サラダ用野菜  お好みで

作り方

1.オリーブオイルと寿司酢を混ぜる。

2.三五八を入れて混ぜる。(しょっぱくなりすぎないよう少量ずつ味をみながら調整)

3.食べる直前にサラダ用の野菜にかけたら完成。

(お好みで、ゆずやレモンなどをかけて)

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すでに出来上がった三五八も購入できます。魔法の発酵調味料を手にいれませんか。

おたまやの三五八の素

山形県米沢市でつくられている三五八です。

独自の製法でじっくりと3か月以上も熟成させ、米とこうじを分解して旨みを引き出しているそうです↓送料無料ですのでお求めやすいですね。

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朝来農産加工所 三五八漬けの素

兵庫県北部のまち朝来市の地元の方がつくられている三五八漬けの素です。

Amazonが送料無料でお安いようです。

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まとめ 発酵食 三五八 

番組を見て、新たな三五八の新たな魅力を知ることができました。

これまで野菜の一夜漬けの素としてしか使ったことはありませんでしたが、三五八の酵素がたんぱく質を分解してくれるため、肉や魚をやわらかくしてし、味にコクをだしてくれるそうです。

肉、魚介にも挑戦してみようと思います。

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