健康のために発酵食品がいい、と言われ続けて久しいですね。
キムチや納豆、味噌、最近は麹や甘酒も人気ですよね。
発酵食品である、塩麹と、青森の十和田地方に伝わる伝統食である「ごど」を紹介します。
「ごど」とは、手作りした納豆に塩と米こうじを加えて、さらに発酵させてつくるまぼろしの味です。
ごどに続く宮古島の「みき」の番組はこちら
⇒沖縄宮古島の発酵飲料「みき」小雪と発酵おばあちゃん Eテレ 12月1日
小雪さんの「ごど」づくり～Eテレ 小雪と発酵おばあちゃん～
「ごど」とは？発酵食作り名人に教わる
NHKのEテレで「小雪と発酵おばあちゃん」という番組を見ました。この回は、俳優の小雪さんが、青森・十和田に伝わる大豆の発酵食「ごど」づくりの名人として知られる「山田とし」さんに2日間弟子入りし、作り方を教えてもらっていました。
小雪さんは発酵食が大好きで日々の食事にも積極的に取り入れているみたいです。味噌や塩麴も手作りしているだけあって、手慣れた手つきで一緒に楽しく作業されていて、おばあちゃんに教えてもらいながら秘伝のレシピをこまめにメモされていました。
身体によさそうだなあと思って見ていましが、想像以上に力仕事もあり、長年の経験が必要なわざが随所にあり、ひとつひとつ手間暇かけて作られていて現代の生活では難しいなあと思いました。
幻の発酵食「ごど」の味は？おすすめの食べ方
幻の発酵食「ごど」の味は？小雪さん「おいしい！初めて食べる味。ご飯や豆腐にかけても美味しい。いろいろアレンジできそう。例えば、ミニトマトを切って、ごどでパスタを合えても。アンチョビみたいな濃厚さがあり美味しいと思う。」と言われていました。
番組ではおばあちゃんの娘さんが誰でも作れる現代風にアレンジした簡単な「ごど」レシピを紹介してくれています。
今年10月の「あさイチ」のプレミアムトーク出演時に、小雪さんは「１からやろうとすると大変な作業なので、簡単にできるレシピ、アイデアを現代に生きる人として伝えていけたらいいなと思っています。」とおっしゃっていました。また撮影が終わり、後日、小雪さんはお子さんと再びおばあちゃんのお宅を訪問されたそうですよ。
実際に、「ごど」も作って、いろいろな料理で使っているそうです。納豆に麹をいれてもおいしくできるそうです！
簡単「ごど」レシピ 小雪さん発酵巡りnoteより
レシピはこちらです。山田としさんの長女ひよりさんの簡単！「ごど」レシピ。
麹 １００g
納豆 ２００g
塩 １０g（ひと煮立ちした醤油でもO.K、冷ましたもの）
大豆煮汁もしくは白湯 １００ｃｃ
ポチップ
ポチップ作り方
① 麹をもみほぐして塩１０g入れポリ袋の中で混ぜる。
② 納豆（２００g）を入れた保存容器に麹を入れる。
③ 白湯または大豆煮汁（１００ｃｃ）を入れて混ぜる。ヒタヒタになるまで。
④ 毎日混ぜます。麹が溶けてきたらO.K
＊冷蔵庫にいれて１週間ほどで完成。少し塩を減らして、醤油、めんつゆ等で味付けしてもよいです。
やわらかい塩味、いろいろなアレンジができそうです。
米麹と塩を使った「発酵塩こうじ」の作り方
「塩麹」は「米麹」と塩を合わせて水（またはお湯）をなじませ、常温で発酵させるだけでできる便利な調味料です。米麹とは蒸した米に「麹菌」を種付けしたものです。
仕込んだ塩麹が発酵していく過程で多くの酵素を生産し、米のタンパク質をアミノ酸に、でんぷん質を糖分に変えていきます。
材料
麹 200g
塩 60g
お湯（６０℃くらい） 300ｍｌ
清潔な保存容器
つくりかた
① 麹をボウルにいれ塩を加えて手で握りながらもみ込む、お湯を注ぎ、スプーンで混ぜる。
② 保存容器にいれ、空気の出入りができるようにゆるめに蓋をします。
＊直射日光の当たらない室内に置き、均一に発酵させるために、一日一回よくかき混ぜる。
③ ほのかに甘く程よい塩加減になり、とろみがついてきたら完成です。
＊夏は１週間、冬は２週間ほどで発酵します。完成後は冷蔵庫で保存します。３カ月を目安に使い切るようにしてください。
酵素がたんぱく質を分解してくれるため、肉や魚をやわらかくしてし、味にコクをだしてくれます。
お肉、お魚、お野菜にいろいろ使ってみてくださいね。
放送を見逃した方は
「小雪と発酵おばあちゃん」は現時点では再放送の予定はありません。放送を見逃した方が番組を見る方法は主に下記の２つです。
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