さしす梅が美味しくない？原因・対策・おすすめ材料を体験から紹介！

「さしす梅漬けに挑戦してみたけれど、なんだか思っていた味と違う…」そんながっかりした経験はありませんか？

レシピサイトでは「簡単」「失敗しにくい」「美味しい」といった声が目立つさしす梅。でも実際に漬けてみると、「渋い」「甘さが足りない」「酸味がとがっている」と感じることも。

私も毎年仕込んでいますが、2024年は硬めの梅を選んでしまい渋みが抜けず大失敗。それでも漬け汁を冷蔵庫で１年寝かせてみたところ、角の立っていた酢と塩が驚くほどまろやかに変化しました。発酵や熟成の奥深さを実感した瞬間です。

本記事では、そんな体験談を交えながら

を分かりやすく解説します。次の梅しごとで“理想のまろやかさ”を手に入れましょう。

さしす梅が「美味しくない」と感じる４つの理由

完熟梅は甘い香りと薄い皮が特徴。青みが残る固い梅で仕込むと渋み・苦味が出やすくなります。

失敗例 2024年：硬めの南高梅を使用 → 渋みが最後まで残った

対策：梅は購入後すぐに使わず、段ボールに重ならないように並べ常温で2〜3日追熟させ、黄色く色づいた状態で漬けましょう。全体が黄色く色づき甘い香りが立てば OK。

さしす梅に適しているのは、香り高く皮が柔らかい完熟梅。ところが、少し青みの残った梅や固い状態のまま漬けてしまうと、渋みや苦みが出やすくなります。

実際に私が漬けた2024年のさしす梅は、少し硬めの梅を使ったこともあり、渋みが抜けずに残ってしまいました。その前年（2022年）はよく熟した南高梅を使用したところ、香りも味もまろやかで家族にも大好評。梅の熟度は、味の良し悪しを大きく左右する大事なポイントです。

砂糖が少ないと酸味が立ち、逆に酢が多すぎるとツンとした刺激が残ります。
対策：

さしす梅の名前の通り、「さ＝砂糖」「し＝塩」「す＝酢」を使って漬けますが、この分量バランスがずれてしまうと、味に違和感が出ます。特に砂糖が少ないと酸味が際立ち、甘さが足りないと「酸っぱいだけ」「渋い」と感じがちです。

私自身、2024年の失敗時は砂糖の量を控えめにしたところ、甘さの不足に加えて渋みも気になり、全体的にとがった味になってしまいました。

✅ 対策：
砂糖はコクとうま味のあるざらめ糖
酢は香り、うま味が良く、原材料にもごだわったもの
酢と砂糖の調和が大切！

酢の種類によって、仕上がりの風味が大きく変わるのも、さしす梅の奥深いところ。ツンとした酸味が強い穀物酢を使うと、酸味が苦手な方には「美味しくない」と感じられる原因になります。

香りとうま味、原料もこだわった酢を選ぶのがポイントです。

梅の状態や、漬けるまでの保管方法も重要です。風通しの悪い場所に置いていたり、梅の一部が傷んでいたりすると、風味が落ちてしまうことがあります。また、保存中の温度変化が激しいと、漬け上がりの味が安定しないことも。

✅ 対策：梅は届いたらすぐに状態を確認し、追熟→早めに漬けるのがコツ。香りがしっかり立つものを選びましょう。

さしす梅は「同じ分量で漬けても、なぜか味が違う」というのが面白くもあり、難しいところです。私のここ数年の記録を表にまとめてみました。

年	仕上がり	コメント
2022年	◎大成功！	完熟梅を使用し、香り・甘みともに理想的な味に。来客にも好評でした。
2023年	○普通	詳細な記録は残っていませんが、特に問題もなく、無難な仕上がり。
2024年	△塩・酢が目立った	梅が未熟で砂糖控えめ。結果として渋みが目立ち、失敗気味。
2025年	仕込み中	完熟梅、横山さんおすすめの調味料を使う。経過を見守り中です。経過→◎完熟梅＋ざらめ糖＋純米酢でまろやか＆深みのある味に！現在進行形で熟成中ですが、すでに過去一レベルの仕上がりです。