少量の梅干しを作るための簡単な方法を紹介します。
家族の人数が少ない場合や、瓶や重石を用意するのが面倒な場合でも、保存袋を使って美味しい梅干しを作ることができます。
必要な材料と道具（梅干し1㎏）
梅干し作りには、完熟梅が適しています。できるだけ傷のない新鮮なものを選びましょう。
完熟梅･･･1㎏
粗塩･･･180g（梅の重量の18％）
ジップロック（Lサイズ）･･･２枚
白梅酢、なければ赤梅酢･･･50cc位
竹串または、つまようじ
タオルまたはキッチンペーパー
梅を浸す小さいボウル
作り方
- 梅をボウルに入れ、流水で洗う。
- ざるにあげて水気をきって、紙タオルで水気を丁寧にふきとり、梅のヘタを取り除く。水分が残っていると、かびの原因になります。
- 小さなボウルに白梅酢を入れ、梅を浸す。ジッパー付きの保存袋に入れる。※塩が付きやすく、梅酢が上がってくるのが早くなる。白梅酢が余ればそのままジップロックに入れる。
- ジッパー付き保存袋Ｌサイズ（縦横約30ｃｍくらいのもの）に梅を入れます。
- 塩をまんべんなく梅にまぶします。ジップロックを揉みながら行うと塩が均一に広がります。
- 袋の口をきっちり閉めて、空気がふれないように密閉します（カビ対策のため）
- 漏れ対策のため、もう一枚上からジップロックをかぶせ2重にする。
- バットまたは段ボールなどに梅袋をいれ上から同じ大きさのバット、まな板、トレイなどを重ねます。
- 梅の重さの約1.5を目安に重しをのせる。ここではペットボトルを利用してます。暗くて涼しい場所に置く。
- 塩が溶けて梅から透明な液体（白梅酢）がしみ出るまでは、１日１回、袋全体を軽くゆする。
- 2〜3日後に梅酢が上がってくる。白梅酢が袋の全体に回ったら、重しを半分にする。
※かびが出ていないか毎日梅の様子をみる。十分にあがるまで１０日以上は置く。
漬けた翌日。こんなに白梅酢が上がってました。
梅干しに作りに使用した塩はこちら↓
自然のミネラル沢山のおいしい塩です。↓
和歌山県みなべ町の梅農家、梅ボーイズさんの白梅酢です。↓
ポチップ梅酢があっという間に上がり漬かっている梅もふっくらします。
お米を炊くときに少しいれたり、お肉、お魚に少量ふりかけてもいいですよ。お肉がやわらかくなったり、魚の臭みも消してくれます。
紅生姜作りで使っているというレビューもありました。
初心者でも失敗しないポイント
梅の選び方のコツ
新鮮で傷のない梅を選ぶことが大切です。特に完熟梅は香りも良く、美味しい梅干しができます。
必ず生の梅を使うこと。
梅干しの皮がやわらかい人が好きな人は完熟梅が特におすすめです。
完熟梅かどうか見分けるポイントはヘタがありません。
消毒の重要性
焼酎または食品用アルコールでしっかりと消毒することで、カビの発生を防ぎます。このステップを省かないようにしましょう。
その他ポイント
必ず生の梅を使うこと。
漬けるときの塩分濃度より、梅酢の塩分濃度が高い時は分量より少な目で梅酢を使う。
梅の重量の18％の塩を使っていますが、漬けてから半年は置いたほうが熟成され、よりおいしくなります。
梅干しのカビ発生時の対処方法
梅干しを作った後、カビが発生した場合の対処方法は以下の通りです。
- 早めに対処するために、周囲の梅酢ごとスプーンなどでカビを取り除きます。
- 梅自体も焼酎を浸したキッチンペーパーなどで丁寧に拭きとってから、梅を戻す。
- カビが入って梅酢が濁っている場合は、対処が不正になる可能性があります。そのため、こまめにチェックすることが重要です。
- 出来るだけ毎日梅の状態を確認し、カビの発生を早めに観察するようにしましょう。
以上が、梅干しのカビ発生時の対処方法です。 カビが発生したら取り除いて、梅を丁寧に拭いてからもう一度見直すことが大切です。 また、定期的なチェックを怠らず、カビの早期発見に漬けるありましょう。
赤じそ漬け（６月下旬から７月上旬）作り方
スーパーなどで赤しそが出回ってきたら、作ってみてください。塩漬け２週間後くらいで白梅酢がたっぷり上がったら、赤じそ漬けにします。
梅がきれいに発色するだけでなく赤じその抗菌作用で、保存にも優れています。
- 塩漬けした梅（１キロ分）と梅酢の上がったもの･･･全量
- 赤じそ･･･葉のみ（１５０～２００gくらい）
- 粗塩４０g
作り方
- 赤じそは葉をよく洗ってざるにあげて水気をよくきります。ポリ袋入れ半分の粗塩をまぶし、しばらくおく。
- ポリ袋ごと手に持ち、袋の上から十分にもむ。濁った赤い汁（アク）が徐々に出てくる。
- ポリ袋をきつく絞り、アクを捨てる。さらに残りの塩を入れ同様によくもんでアクを捨てる。
- ジッパー付き保存袋を開け、たまった白梅酢を清潔なボウルにあげる。
- ４のボウルに赤じその葉を入れ、軽くもむときれいな赤紫色になる（赤梅酢）手が色に染まらいよう、ポリ袋を手にはめるとよい。
- 梅が入った保存袋の口をあけ、赤じその葉を軽く絞って保存袋の梅に広げて入れ、上から赤く染まった汁も注ぎいれます。
- ジッパー付き保存袋の中の空気をぬいて口をきっちり閉めます。風通しのよい冷暗所に置き、１日１回袋をゆらします。
- 土用干しをするまで塩漬けと同じようにします（重石はしない）。この時、必ず梅を梅酢に浸した状態にします。かびが出ていないかたえずみましょう。
土用干し（梅雨明け以降）
- 梅雨が明け、晴天が３日以上続く日を選び、庭やベランダなどで梅を干します。
- 保存袋から梅を一つずつ取り出し、重ならないように並べます。
- 途中で一度裏返し、その日は夕方に梅を赤梅酢に戻します。
- 翌朝も同様にして干し、夕方は取り込まずに夜露にあてます。
- 赤じそも軽く絞ってざるに広げ、梅と同様に干します。３日間天日干しますが、1日や2日で十分に乾く場合もあります。
- 日中１回は裏返し日光に当てます。夜は室内に取り込みます。
- 梅と赤じそを取り出した後の梅酢は、瓶などに移し、日中は干します。
- 梅酢は最終日は十分に日光にあてて取り込みます。
- 梅のみ一晩夜露にあてると、皮が柔らかくなります。
※もし雨に濡れてしまったら、梅干しを洗い、梅酢にさっとくぐらせてもう一度干します。
外で干せない場合は→庭やベランダに干す場所がない場合は、室内の日当たりの良い場所に干してもよい。昼間は扇風機で風をあてて、３日間干すようにする。
出し入れしやすい広口設計です。↓
ポチップ
ポチップ梅を干す道具は、通気性の良さなどから、竹製のザルがおすすめですよ。
梅干しを保存する方法
梅は水分が抜けると小さくなって、軽くなり、表面にしわが寄って色あせてきますが、梅酢をに戻すと鮮やかな色に戻ります。赤じそはカラカラに乾いたら完成です。
保存する瓶は消毒をしておき、梅干しを一度梅酢にくぐらせてから瓶に入れます。蓋をして保存します。土用干しが終わったらすぐに食べれますが、2〜3ヶ月おいたほうが味がなじんでより美味しいです。
梅酢用の瓶もアルコールなどで消毒し、梅酢を茶こしなどでこして入れます。（赤梅酢）
※保存容器としては、陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどが適しています。アルミ製の容器は酸に反応する可能性があるため、使用は避けてください。
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