NHK Eテレ「小雪と発酵おばあちゃん」で紹介された発酵食「ごど」を、家庭向けに作りやすくまとめたレシピです。
「ごどって何？どうやって作るの？」
「納豆と麹を使うって本当？」
この記事では、番組で紹介された内容をもとに、ごどの基本的な作り方と、家庭でも作りやすい簡単レシピをわかりやすくまとめました。
※「ごどとは何か」「どんな発酵食なのか」は、ごどとは？青森・十和田に伝わる幻の発酵食｜由来・特徴・食べ方をわかりやすく解説
で詳しく解説しています。
「ごど」の作り方【材料】
番組では、山田としさんの長女・ひよりさんが、家庭でも作りやすい現代版「ごど」レシピを紹介していました。
麹：100g
納豆：200g
塩：10g
※ひと煮立ちさせて冷ました醤油でも可
大豆の煮汁 または 白湯：100cc
ポチップ
ポチップ「ごど」の作り方【手順】
作り方
- 麹を手でもみほぐし、塩を加えてポリ袋の中で混ぜる
- 納豆を入れた保存容器に麹を入れる
- 白湯または大豆煮汁を加え、全体がひたひたになるまで混ぜる
- 1日1回混ぜながら発酵させる
- 麹がなじんだら完成
発酵の目安と完成サイン
仕込んでから2〜3日目は、まだ麹が粒状で納豆の形が残っていますが、
日が経つにつれて麹が溶け、全体がなじんできます。
発酵期間の目安： 室温（20〜25℃前後）で 約1週間〜10日間。
完成のサイン：
- 見た目： 納豆の粒と麹の粒が溶け合い、全体的に「ドロッ」として角が取れた状態になる。
- 香り・味： 納豆特有の強い香りが和らぎ、代わりに「フルーティーな酸味」と麹の甘い香りがしてきたら食べごろです。
- テクスチャー： 糸引きが弱くなり、スプーンですくうと滑らかに落ちるようになります。
発酵が進むスピードは、室温や水分量によっても変わるため、
日数だけで判断せず、見た目や香りをあわせて確認するのがポイントです。
※冷蔵庫で約1週間ほどで完成。
※塩分を控えめにして、醤油やめんつゆで味を調整してもOK
失敗しないためのコツ（小雪さんの番組ポイント）
番組で紹介された「発酵おばあちゃん」直伝の、おいしく作るための秘訣です。
- 温度管理は「おばあちゃんの知恵」で 昔ながらの作り方では、こたつや毛布で包んで人肌程度の温かさを保ちます。温度が低すぎると発酵が進まず、高すぎると腐敗の原因になるため、「2〜3日は暖かい場所に置く」のがコツです。
- 清潔な容器を使う 納豆菌以外の雑菌が入らないよう、容器は必ず熱湯消毒したものを使用してください。
ごどの保存方法と日持ち
発酵の進み具合に合わせて、保存場所を移動させます。
| 保存場所 | 日持ちの目安 | 特徴・状態 |
| 常温 | 約1〜2週間 | 発酵を促進させる期間。 好みの酸味・とろみが出るまで。 |
| 冷蔵 | 約1ヶ月 | 熟成を楽しむ期間。 発酵が緩やかになり、味が安定します。 |
| 冷凍 | 約3ヶ月 | 長期保存。 味の変化を止めたい場合や、大量に作った時に。 |
① 「好みの味」になったら即冷蔵庫へ
常温に置き続けると、乳酸発酵が進みすぎて酸味が非常に強くなり、最終的には「酸っぱすぎる」状態になってしまいます。 「これくらいが美味しいな」と思ったタイミングで冷蔵庫に移し、発酵のスピードを抑えるのがコツです。
ごどのおすすめの食べ方・使い方
「ごど」はそのまま食べるだけでなく、万能な「発酵調味料」としても優秀です。
基本の食べ方
- 炊きたてご飯にのせて 最もポピュラーな食べ方。納豆よりも角がなく、酸味とうま味のバランスが絶妙で、何杯でもいけます。
- 南部せんべいにのせて 地元・青森の定番。せんべいの香ばしさと、ごどの酸味が非常によく合います。お酒のつまみに最高です。
料理への活用（使い方）
- 野菜のディップ・ドレッシング 少しお湯やオイルで伸ばして、温野菜や生野菜にかけると、和風バーニャカウダのような濃厚なドレッシングになります。
- 漬け床として 魚や肉、塩もみした野菜をごどに一晩漬け込むと、麹と乳酸菌の力で身が柔らかくなり、深いコクが生まれます。
やさしい塩味で、
ご飯・冷奴・野菜・パスタなど幅広く使えます。
ごど作りと一緒に覚えたい「塩こうじ」の基本
ごど作りでは、塩こうじを使うわけではありませんが、材料となる「麹＋塩」という考え方は共通しています。
塩こうじは、米こうじと塩、水を合わせて発酵させた調味料で、ごどよりも手軽に作れるため、発酵食初心者の方には最初の一歩として取り入れやすい存在です。
※塩こうじの基本的な作り方は、こちらの記事で詳しくまとめています。
「小雪と発酵おばあちゃん」を見逃した方へ
「小雪と発酵おばあちゃん」は現時点では再放送の予定はありません。放送を見逃した方が番組を見る方法は主に下記の２つです。
【NHKオンデマンド】※本家NHKのサービス
・「まるごと見放題パック」月額料金990円(税込)に契約することでNHKが放送した番組、約1万本が見放題の動画配信サービスです。
【U-NEXT】
・月額料金2,189円(税込)で、約23万本の見放題の動画や雑誌・書籍をスマートフォンやタブレット、テレビで楽しめる動画配信サービスです。
・U-NEXTのポイントを使って「まるごと見放題パック」に登録することでNHKオンデマンドを視聴できます。
(料金比較)
| U-NEXT | NHKオンデマンド | |
|---|---|---|
| U-NEXTの月額料金 | 2,189円 | ー |
| NHKオンデマンドの月額料金 | 990円 | 990円 |
| ポイント還元 | -1,200円 | ー |
| 合計 | 1,979円 | 990円 |
本家NHKオンデマンドで契約した場合と比べると、1,000円近く高くなりますが、プラス1,000円でNHKだけでなくU-NEXTまで使えるのが魅力的ですね。
U-NEXTの３１日間無料トライアルでは約２３万本の見放題作品を全て無料で視聴できます。
無料体験中に解約しても料金は発生しません。
書籍化情報｜未来に残したい発酵の知恵
「小雪と発酵おばあちゃん」が書籍化されました。番組では紹介しきれなかった発酵食の背景や作り方も、写真付きで詳しく掲載されています。
▶小雪と発酵おばあちゃん（書籍）
よろしければこちらもどうぞ↓
ごどに続く宮古島の「みき」の番組はこちら
⇒沖縄宮古島の発酵飲料「みき」小雪と発酵おばあちゃん Eテレ 12月1日
コメント