2022年9月16日にEテレで放送された内容です。2023年9月8日 Eテレで再放送。
薬膳・発酵料理研究家の山田奈美さんに「白みそ」、「塩こうじ」、「甘酒」のレシピを教えてもらいました。日々の料理にどう使えばいいのかアイデアの紹介します。
発酵食品には今の時代に求められるものがたくさんですね。
発酵食品 簡単白みそ レシピ
簡単白みそ
大豆：２００g
米麹（生）：６００g
塩：９０g
※米麹（乾燥）で代用可 麹に対して半量の分のぬるま湯が必要
作り方
１．大豆をたっぷりの水に一晩つける。4，5時間経って水がすくなくなってきたら水を足す。
２．水を取り換えてから再びたっぷりの水で大豆を煮る。
３．大豆の皮が浮いてきたら取り除き滑らかに仕上げる。中火から弱火で約５０分。
４．煮えたら大豆の水気をきりながらすり鉢に入れる。※この時煮汁は捨てないように。
５．大豆を形がなくなるまで潰す。潰すことでみその食感がよくなります。
６．塩を加えて混ぜる。米麹にすり潰した大豆を入れて混ぜる。大豆と米麹がまとまらなくなってきたら大豆を煮た煮汁を加え、すべてが滑らかになるまで、もう一度よく混ぜます。
７．空気を抜くためだんご状に丸めて、容器にたたきつける。※空気をぬくことでカビなどはえにくくする。
８．容器にすべてのみそを入れたら空気を押し出すようにしてみそを押します。表面をならしたら、ラップで表面を覆う。
９．出来上がりのみその半量の重さでおもしをする。ビニール袋に塩を入れたものや、ペットボトルに水を入れたものでおもしをする。冷暗所に置いて発酵するまで１カ月待ちます。
１０．１カ月後、熟成したみそが完成。完成後は密閉容器に入れ冷蔵庫で保存します。
塩もみしたナスとみょうがで白みそをあえたり、かぶと長芋の白みそ炊きなどに使えます。
作っておくといろいろとアレンジがひろがりますね。
塩こうじ レシピ
米こうじ（乾燥）：１００g 固まっている場合は一粒づつほぐします。
塩：３０g
水：１５０ｍｌ
作り方
１．米こうじは固まっている場合は一粒づつほぐします
２．（１）に塩、水を加えて全体を混ぜる。あとは常温で置く
３．１日置くと、こうじが水を吸ってパサついてくるので、ひたひたの状態になるように、水を足してかき混ぜる
４．１週間ほど日に１回ふたを開けてかき混ぜる
５．発酵期間は約１週間で完成。そのあとは冷蔵庫で保存
塩こうじに刻んだ野菜を入れればおいしい調味料になります。
パプリカ塩こうじ、玉ねぎ塩こうじ、トマト塩こうじ等、野菜のうまみ、コクが加わっておいしい調味料に。
トマト塩こうじはクリームチーズと合わせて、パンにつけて食べても美味しいです。
数代にわたるこうじ造りの研究を重ねて出来上がったこうじです↓
ポチップ玉ねぎ塩こうじの作り方
玉ねぎ：中１個（みじん切り）
塩こうじ：玉ねぎと同量
作り方
玉ねぎと塩こうじを混ぜて完成。
パンにはさんでもおいしい 玉ねぎ塩こうじをゆで卵のサラダ
・玉ねぎ塩こうじ
・ゆで卵
・レタス
作り方
１．ゆで卵を軽くつぶし、玉ねぎ塩こうじとさっくり混ぜる。
２．お皿にレタスを盛り、（１）をかけて完成。
塩こうじドレッシング レシピ
塩麹：６０g
オリーブオイル：大さじ１と三分の１
酢：大さじ２
にんにく：１片（３g）すりおろす
クミンパウダー：小さじ１
作り方
材料をよく混ぜれば出来上がり。
サラダにかけたり、焼いたお肉にかけたり、お刺身にかけてカルパッチョ風にしていただいてもおいしいです。
塩こうじは豚ロース肉に塩こうじを塗って焼いてもおいしい。やわらかくてうま味抜群です。
甘酒 レシピ
飲む点滴と言われるくらい栄養が豊富です。
もち米（うるち米で代用可）：100g
水：100ml
米こうじ（乾燥）：100g
ぬるま湯：50ml
作り方
１．もち米を多めの水で炊く。柔らかめのほうが、発酵しやすい
２．ほぐした米こうじにぬるま湯を加えて３０分ふやかす
３．（１）を６０℃まで温度が下がったことを確認したら、（２）を加えよく混ぜる。※６０℃より温度が高いと酵素が働かなくなり、また低すぎると発酵が進みにくくなります
４．（３）をマグボトル等保温可能な容器に入れ、40℃～60℃（８～10時間）置いたら完成。豆乳で薄めて飲んでもおいしいそうです
こちらは米麹と米だけでつくった本格的な甘酒です↓
ポチップ甘酒 キウイスムージー
甘酒：60g
キウイ：1こ
バナナ：1本
レモン汁：小さじ2分の1 ※リンゴ酢・米酢でも代用可
作り方
上の材料を混ぜるだけ、手軽に作れる便利で簡単健康的な発酵食のレシピです。
発酵食品のメリット
発酵食品のメリットは？
【人生レシピ】塩こうじ・玉ねぎ麹・甘酒の作り方と使い方 まとめ
塩こうじにはまっています。料理に使うとうま味が加わり、美味しくなります。
甘こうじだけでなく野菜にまぜたり、たくさんの活用ができ楽しいですよ。
しょうゆ麹もご飯のお供になりますし、みじん切りした玉ねぎを塩こうじと混ぜるだけの「玉ねぎこうじ」これはスープにもパンにはさんで食べてもすごくおいしいです！
甘酒も好きな果物やヨーグルトで割って飲んでも美味しいですよ。
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