らっきょうと聞くと、カレーの付け合わせを思い浮かべる人が多いかもしれません。でも、鳥取県の「砂丘らっきょう」はちょっと特別。
実はこの地域、昔かららっきょうの名産地として知られていて、ただ甘酢に漬けるだけでなく、一度発酵させてから本漬けするという、ちょっと手間のかかる方法を守ってきました。
今回は、そんな「鳥取・福部町のらっきょう」の歴史や発酵との関係、意外なおいしい食べ方まで、実際の体験も交えながら紹介します。
「らっきょうを漬けるのはちょっと手間…」という方や、「手作りはしたけど食べ比べてみたい」という方には、
すでにおいしく漬け上がったらっきょう商品もおすすめです。
素材や漬け方にこだわったおいしいと評判の“完成品のらっきょう”です。
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鳥取のらっきょうといえば「福部町」
砂丘で育つ「細長いらっきょう」
鳥取県の日本海沿いに広がる鳥取砂丘。そのすぐ近くにある福部町（ふくべちょう）は、全国でも有数のらっきょうの産地です。
とくに砂地で育てる「砂丘らっきょう」は、根がまっすぐに伸び、シャキッとした歯ごたえと爽やかな風味が特徴。
肥料や農薬に頼らず、風と太陽の力を借りてじっくり育てる伝統農法が、今も大切に守られています。
らっきょう栽培の歴史は江戸時代から
記録によると、福部町では江戸時代かららっきょうの栽培が始まっていたそうです。当時は薬用植物としての価値が高く、整腸作用や疲労回復によいとされていました。
戦後になってからは、食用らっきょうとしての需要が増え、昭和30年代には「鳥取の名産」として全国に広がっていきます。
昔ながらの発酵製法「塩漬け→甘酢漬け」
発酵させてから漬ける理由とは？
一般的ならっきょう漬けは、洗ってすぐに甘酢につけることが多いですが、福部の伝統では、まず塩で軽く下漬けして発酵させます。
乳酸菌の力でゆるやかに発酵が進むと、酸味がまろやかになり、奥行きのある味わいに。これが砂丘らっきょうのおいしさの秘密のひとつです。
地元の「発酵おばあちゃん」の知恵
この発酵の知恵を大切に守っているのが、地元の山根富美子さん。長年、家庭でらっきょう漬けを続けてこられた方で、「塩漬けは3日、風通しのよい場所に置いて」といった細かなコツを丁寧に教えてくれます。
発酵の状態を見ながら手をかけて育てていくこの工程は、まさに“手しごと”の魅力そのもの。
簡単「基本の塩漬けらっきょうレシピ」
◆ 材料（らっきょう2kg分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| らっきょう（根と茎を除いたもの） | 2kg |
| 水 | 1400ml |
| 塩（粗塩推奨） | 300g |
甘酢
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 300ml |
| 砂糖 | 500g |
| 酢（酸度4.5%以上の純米酢が理想） | 700ml |
| 唐辛子（お好みで） | 適量（1〜2本程度） |
◆ 手順
① らっきょうの下処理をする
- 泥付きらっきょうはたっぷりの水でよく洗い、薄皮をむく。
- 根と芽を切り落とす。根元は少し残すとバラけにくい。
- 水気をしっかり拭き取るか、ザルで半日ほど乾かす。
※ 水分が多いと発酵より腐敗が進みやすくなるので注意！
② 塩をまぶして漬ける（発酵）
- ボウルにらっきょうを入れ、粗塩を全体にまんべんなくまぶす。
- 清潔な保存容器に詰め、上から重し（2～3kg）をのせる。
- フタをのせるか、軽くラップをかけて風通しの良い室温で保管。
●発酵のサイン：泡・酸っぱい香り・うっすら濁った汁が出る
●日数目安：春から夏は約2週間
最初の5日間は塩が溶けるように混ぜる。
◆ 発酵が終わったらどうする？
- 酸味が出てきたら、そのまま冷蔵保存して「塩らっきょう」として食べるのもおすすめ。さっぱりしておいしいです。
- 甘酢漬けやしょうゆ漬けの“本漬け”用の下漬けとしても最適。ザルにあげて塩を軽く洗い流し、本漬け液に移しましょう。
③発酵らっきょうを本漬けする前の下処理（塩抜きと下ごしらえ）
- 発酵が終わったらっきょうを、水に一晩つけて塩抜きします。
- 少し塩味が残るくらいが目安です。
- 1粒食べて味を見て、しょければもう少し長く水にさらしてください。
- サッと水洗いして、表面の塩を軽く落とす
- 水気をきったら、らっきょうの外側の薄皮を1枚むく（食感がよくなる）
- 深さのある鍋で、らっきょうを沸騰したお湯に10秒ほどくぐらせる
- ザルにあげて湯ぎりして冷ます。
④塩漬けらっきょうを甘酢に漬ける
- 水に砂糖を入れて鍋でひと煮立ちさせ、冷めたら酢を加えます。
- お好みで砂糖や酢、とうがらしの量を調整してください。
- 清潔な瓶にらっきょうを入れ、冷ました甘酢液を注ぐ。
- お好みでとうがらしを加えてふたをし、1ヶ月ほど漬けたら食べ頃です。
ここでひと手間！発酵らっきょうをおいしく整える下処理ステップ
甘酢に漬ける前に、らっきょうをひと手間かけて下ごしらえしておくと、仕上がりが格段に良くなります。
以下の工程を丁寧に行うことで、味のなじみ、食感、保存性がアップしますよ。
| 手順 | やること | なぜ必要？（理由） |
|---|---|---|
| ① | ザルにあげて塩漬け液から取り出す | 発酵を止めて風味を安定させるため |
| ② | 軽く水洗いする | 表面の塩分を取り除いて、甘酢がなじみやすくなる |
| ③ | 外側の薄皮を1枚むく | 食感をよくし、傷んだ皮を取り除くため |
| ④ | 沸騰したお湯に10秒くぐらせる | 雑菌を減らし、漬け液の味を引き込みやすくする |
| ⑤ | ザルにあげて自然に冷ます | 酢の風味を逃さず、素材の味を保つため |
| ⑥ | キッチンペーパーなどで水気をふき取り、しっかり乾かす | 甘酢が薄まらず、保存性を保つため |
◆ 保存の目安
- 冷蔵なら1〜2ヶ月程度保存可能。
- 塩分を控えめにしているため、長期保存は冷蔵庫推奨。
◆ よくある質問
Q：塩抜きは必要？
→ 軽く洗うだけでOK。発酵でまろやかになるので、強い塩味は残りません。
Q：発酵させずに甘酢に直接漬けてもいい？
→ 可能ですが、発酵させた方がまろやかで日持ちも良くなります。
鳥取砂丘のシャキシャキらっきょう（選べる甘酢・ちょいピリ辛）
【おすすめポイント】
・鳥取県産の砂丘らっきょうを使用
・シャキシャキ食感がやみつきに！
・手間いらずでそのまま食べられる
しゃきしゃきしておいしいですよ。甘酢も料理に使えます。
ポチップ
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