2023年11月19日Eテレで放送された「小雪と発酵おばあちゃん」。この回で紹介された「三五八（さごはち）」。
ぬか漬けよりも手軽で、塩麹よりもコクがある。
野菜も肉も魚も“塗って置くだけ”で味が決まる――そんな発酵食を、番組内容＋実用目線でまとめました。
三五八（さごはち）とは？名前の由来と基本の材料
三五八（さごはち）とは、
塩：3／糀：5／米：8 の割合で作る、東北地方に伝わる発酵調味料です。
一般的な塩麹と違い、「米」が入ることで、
- 自然な甘み
- やさしい旨み
- とろっとした食感
が生まれるのが大きな特徴です。
地域や家庭によって配合は少しずつ異なり、
「三五八＝家庭の味」として受け継がれてきました。
過去の小雪と発酵おばあちゃんはこちら
⇒青森の発酵食「ごど」の作り方 小雪と発酵おばあちゃん
⇒沖縄宮古島の発酵飲料「みき」小雪と発酵おばあちゃん
【番組紹介】小雪さんが訪ねた会津若松の糀屋さん
Eテレの「小雪と発酵おばあちゃん」では、俳優の小雪さんが、福島・会津若松の糀屋さんに訪問。夫婦で糀を手作りで作ってらっしゃいます。
蒸し暑い中での作業だったり、真夜中に麹のために麹の入れ物の向きを変えたり、糀づくりの大変さと丁寧さが印象的でした。
この麹屋さんでは、
・甘味料などの添加物を一切使用せず
・1 年以上発酵・熟成
させることで、砂糖に頼らない自然な甘さを出しています。
手間をかけているからこそ、おいしい糀ができるんですね。
そうやってできた麹をつかってつくる「三五八（さごはち）」は、食材に塗って一晩おくだけで劇的に美味しくなる”魔法の調味料”。
乳酸菌、麹菌、酵母菌の3種類の発酵菌を含むことで、腸内環境を整える効果が期待できます。
三五八（さごはち）で野菜を漬けると、麹のさわやかな香りとほのかな甘みが加わって、サラダ感覚で食べられます。
小雪さん自身も普段から「三五八（さごはち）」か愛用しているそうです。
三五八（さごはち）の栄養と発酵の力
発酵食「三五八」には、乳酸菌、麹菌、酵母菌の3種類の発酵菌が含まれています。
これらの発酵菌は、腸内環境を整える効果や免疫力を高める効果が期待できるそうです。
発酵食「三五八」の主な原料である米麹は、「飲む点滴」と言われるほど栄養が豊富な甘酒の原料となっています。米麹には、脂質の代謝を促進したり、肌をきれいにしたりする効果があるビタミンB群を多く含んでいます。
こうじ屋の奥様のお肌もシミ等なく、つやつやしてきれいでした。
三五八（さごはち）の味は？ぬか漬けとの違い
三五八の味は、ぬか漬けよりもクセがなくてやさしく、麹の甘みと香りが感じられるのが特徴です。
近いものとしては、べったら漬けに似ているかもしれません。ご飯とも相性がよく、「発酵食が苦手」という人でも取り入れやすい味わいです。
自家製・三五八（さごはち）の作り方【初心者向け】
番組で紹介した石橋さんの「三五八」は塩３、糀５、米８の割合だそうです。
一般的の「三五八」は塩３、米５、糀８の割合です。
ご家庭のお好みの味に合わせてブレンドしてみて下さい。
塩 250g
炊いたごはん（やわらかめ） 3合
米糀 市販品でOK 500g
作り方
1.ボウルに塩と、柔らかめの炊いたお米をよく混ぜる。
2.そこに、よく砕いた糀を入れて混ぜる。
3.保存用のケースに入れたら仕込みは完成。
4.常温で1、２週間保存。トロトロの状態になったら食べごろです。
長期保存すると熟成し、さらにおいしくなります。
※1週間に1度、天地返し（上下を入れ替える）をすると発酵が進み甘味や旨味が増しますよ。
ポチップ三五八（さごはち）の簡単な使い方・レシピ
「三五八（さごはち）」でカブとキュウリの漬物
野菜で浅漬けもとてもおいしいです。
野菜を漬ける場合は、ぬか漬けのように三五八に沈めません。
食べやすい大きさに切った大根、カブなどをビニール袋に入れ、
大きめのスプーン一杯分の三五八をそのビニール袋に加え、
まんべんなく行き渡るようによく揉みます。
※入れすぎると塩辛くなるので注意。
目安として野菜５００グラムに対して三五八は１００グラムです。
あとは様子を見ながら、半日～一晩冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。
三五八（さごはち）を肉・魚に塗るだけで驚くほどおいしい
・鶏むね肉
・鮭
・ホタテなどに塗って一晩置き、フライパンで焼くだけ。とてもおいしそうでした。
魚（鮭１切れ）（２0g）大サジかるく１杯を全体にうすく塗る。
三五八（さごはち）ドレッシングのサラダ
オリーブオイル 大さじ2
すし酢 大さじ2
三五八 大さじ1～2（塩加減で調整）
サラダ用野菜 お好みで
作り方
1.オリーブオイルと寿司酢を混ぜる。
2.三五八を入れて混ぜる。（しょっぱくなりすぎないよう少量ずつ味をみながら調整）
3.食べる直前にサラダ用の野菜にかけたら完成。
お好みで、ゆずやレモンなどを加えるのもおすすめです。
市販の三五八（さごはち）はお取り寄せできる？
すでに出来上がった三五八も購入できます。魔法の発酵調味料を手にいれませんか。
おたまやの三五八の素
山形県米沢市でつくられている三五八です。
独自の製法でじっくりと3か月以上も熟成させ、米とこうじを分解して旨みを引き出しているそうです↓送料無料ですのでお求めやすいですね。
朝来農産加工所 三五八漬けの素
胡瓜、かぶ、人参、大根などさまざまな旬の野菜に適宜にまぶし重石をして 一昼夜置くだけで、大変に美味しい一夜漬け（三五八漬け）が出来上がります。
ポチップまとめ｜三五八（さごはち）は“続く発酵食”
番組を見て、新たな三五八の新たな魅力を知ることができました。
これまで野菜の一夜漬けの素としてしか使ったことはありませんでしたが、三五八の酵素がたんぱく質を分解してくれるため、肉や魚をやわらかくしてし、味にコクをだしてくれるそうです。
肉、魚介にも挑戦してみようと思います。
番組の世界観や、各地の発酵おばあちゃんたちの知恵は、
書籍『小雪と発酵おばあちゃん』として一冊にまとめられています。
テレビとは違い、写真と文章でじっくり読み返せるので、
発酵食を暮らしに取り入れたい方には、手元に置いておきたい一冊です。
よろしければこちらもどうぞ↓
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