さしす梅　美味しくない？原因と対策を体験から解説！

「さしす梅漬けに挑戦してみたけれど、なんだか思っていた味と違う…」そんながっかりした経験はありませんか？

レシピサイトでは「簡単」「失敗しにくい」「美味しい」といった声が目立つさしす梅。でも実際に漬けてみると、「渋い」「甘さが足りない」「酸味がとがっている」と感じることも。

私も毎年仕込んでいますが、2024年は硬めの梅を選んでしまい渋みが抜けず大失敗。それでも漬け汁を冷蔵庫で１年寝かせてみたところ、角の立っていた酢と塩が驚くほどまろやかに変化しました。発酵や熟成の奥深さを実感した瞬間です。

本記事では、そんな体験談を交えながら

• 「さしす梅が美味しくならない４つの原因」
• 「失敗してもリカバーできる３つの対策」

を分かりやすく解説します。次の梅しごとで“理想のまろやかさ”を手に入れましょう。

さしす梅が「美味しくない」と感じる４つの理由

1. 梅が完熟していなかった

完熟梅は甘い香りと薄い皮が特徴。青みが残る固い梅で仕込むと渋み・苦味が出やすくなります。

失敗例 2024年：硬めの南高梅を使用 → 渋みが最後まで残った

対策：梅は購入後すぐに使わず、段ボールに重ならないように並べ常温で2〜3日追熟させ、黄色く色づいた状態で漬けましょう。全体が黄色く色づき甘い香りが立てば OK。

さしす梅に適しているのは、香り高く皮が柔らかい完熟梅。ところが、少し青みの残った梅や固い状態のまま漬けてしまうと、渋みや苦みが出やすくなります。

実際に私が漬けた2024年のさしす梅は、少し硬めの梅を使ったこともあり、渋みが抜けずに残ってしまいました。その前年（2022年）はよく熟した南高梅を使用したところ、香りも味もまろやかで家族にも大好評。梅の熟度は、味の良し悪しを大きく左右する大事なポイントです。

2. 砂糖や酢の配合バランスが悪かった

砂糖が少ないと酸味が立ち、逆に酢が多すぎるとツンとした刺激が残ります。
対策：

• 砂糖はコクの出るざらめ糖・粗糖を使用
• 酢は純米酢などまろやかなものを選び、レシピ通りの比率を守る
• １か月後の味見で砂糖を追加するなど微調整

さしす梅の名前の通り、「さ＝砂糖」「し＝塩」「す＝酢」を使って漬けますが、この分量バランスがずれてしまうと、味に違和感が出ます。特に砂糖が少ないと酸味が際立ち、甘さが足りないと「酸っぱいだけ」「渋い」と感じがちです。

私自身、2024年の失敗時は砂糖の量を控えめにしたところ、甘さの不足に加えて渋みも気になり、全体的にとがった味になってしまいました。

✅ 対策：

• 砂糖はコクとうま味のあるざらめ糖
• 酢は香り、うま味が良く、原材料にもごだわったもの
• 酢と砂糖の調和が大切！

3. 使用する酢の種類が好みに合っていない

酢の種類によって、仕上がりの風味が大きく変わるのも、さしす梅の奥深いところ。ツンとした酸味が強い穀物酢を使うと、酸味が苦手な方には「美味しくない」と感じられる原因になります。

香りとうま味、原料もこだわった酢を選ぶのがポイントです。

4. 梅の品質や保管状態の影響

梅の状態や、漬けるまでの保管方法も重要です。風通しの悪い場所に置いていたり、梅の一部が傷んでいたりすると、風味が落ちてしまうことがあります。また、保存中の温度変化が激しいと、漬け上がりの味が安定しないことも。

✅ 対策：梅は届いたらすぐに状態を確認し、追熟→早めに漬けるのがコツ。香りがしっかり立つものを選びましょう。

私のさしす梅体験談：年ごとの仕上がりを比較

さしす梅は「同じ分量で漬けても、なぜか味が違う」というのが面白くもあり、難しいところです。私のここ数年の記録を表にまとめてみました。

ちなみに、2024年に漬けたさしす梅の漬け汁は、使わずにそのまま冷蔵庫で1年間保存してみました。すると、当初感じていた酢や塩のとがりが落ち着き、まろやかで深みのある味に変化していたのです。

渋みが残った梅実は魚の梅煮や煮物のアクセントに流用。旨味アップで“結果オーライ”

こうした記録をつけておくと、翌年の改善にもつながりやすくなりますよ。

教訓：失敗＝即廃棄ではなく、時間を味方に熟成させる選択肢もアリ。

さしす梅を美味しく仕上げるコツ

1. 梅は完熟梅で

黄色くなり、甘い香りが立つ完熟状態がベスト。硬すぎる梅は漬けても酸味と渋みが勝ちやすいです。

2. 酢と砂糖の種類を変えてみる

酸味が強すぎるなら、「酢」を少な目にしてみる等、変えてみましょう。

3. 1ヶ月後に味見して微調整

もしも味がとがっている場合は、途中で砂糖やはちみつを追加するなどの修正も可能です。
気になる場合は一部を取り分けてドリンク用にも活用できます。

おすすめ材料と道具

• 【完熟南高梅】香り高く肉厚、初心者にもおすすめの梅
• 【純米酢】酸味が柔らかく、さしす梅に最糖
• 【さとう】ざらめ糖、さとうきび100％の粗糖
• 【しお】藻塩、発酵させたホンダワラの海水をかけて塩を作る「古代製塩法」で作られた塩
• 【保存瓶（3〜4L）】煮沸消毒可能で、密閉性が高いものが理想

▼関連記事：さしす梅やさしす梅ドリンク活用ガイド　初心者でも失敗なし！

まとめ｜味のばらつきも楽しみに変えよう

さしす梅漬けの味は、梅の熟度・調味料の質と配合・保存環境という小さな差で大きく変わります。うまくいかなかった年は「原因をメモ→翌年改善」のチャンス。さらに、失敗作でも１年間寝かせれば驚くほどまろやかになる可能性があります。

今日の学びを次の梅しごとに生かして、あなた好みの“究極のまろやかさ”を目指しましょう！

私自身、年ごとの失敗と成功を記録することで、少しずつ理想の味に近づいていると実感しています。来年こそ「最高のさしす梅」ができるよう、この記事が少しでもヒントになれば嬉しいです。

よくある質問（FAQ）

Q. さしす梅が酢が強すぎる原因は？

→ 未熟梅の使用、砂糖のこく不足、酢の種類ミスマッチが主因。完熟梅＋純米酢＋砂糖追加で改善可

Q. 酢の種類で味に違いは出る？

はい。穀物酢は酸味が鋭くなりやすく、国産の純米酢がおすすめ。気になるなら量を少な目に。

引き続き「発酵・梅しごと」関連の記事も充実させていますので、ぜひチェックしてみてくださいね！