「梅干しを作るなら、やっぱり真っ赤につやつやに仕上げたい！」——そんな理想を叶えてくれるのが、赤じその力です。
しかし、
- 「いつ入れるのがいい？」
- 「アク抜きって必要？」
- 「思ったより色がつかない…」
と悩む方も多いのでは？
実際わたしも初年度はタイミングを逃し、薄ピンク色の梅干しにガッカリした経験があります。
そこで本記事では、赤じそのメリットから下処理・投入タイミング・失敗の対策までを網羅。
この記事を読めば、初心者でも鮮やかな紅色の梅干しが作れるはずです！
赤じそを入れる３つのメリット
1. 鮮やかな紅色をつける
赤じそに含まれるアントシアニン系色素が白梅酢と反応し、梅全体をきれいな赤色に染め上げます。
▶「これぞ梅干し！」という伝統的な赤色は、赤じそならではの効果です。
食卓での彩りや、弁当・おにぎりに映える
白梅干し（赤じそなし）と比べて見た目が華やか
2. 梅干し特有のさわやかな香り
赤じその葉にはシソ特有の精油成分（ペリルアルデヒドなど）が含まれ、
梅酢に移ることでさわやかな香りがつきます。
梅干しに「懐かしい香り」が加わる
塩味や酸味がマイルドに感じられる
3. ポリフェノールで抗酸化アップ
アントシアニンは抗酸化作用が高く、健康・美容面でも注目されています。
- 肌や細胞の老化を防ぐサポートに
- 食欲を促進する効果もあるとされています
▶ 健康志向の人にも◎
赤じその下処理｜アク抜き＆塩もみ３ステップ
用意する道具と材料
- 新鮮な赤じそ…梅の10〜15％（梅1kgなら100〜150g）
- 粗塩…赤じそ重量の20％
- 大きめのボウル、ザル、ゴム手袋 など
粗塩（藻塩など）
わたしは風味がやさしく、ミネラルが豊富な塩を使っています。
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手順
- 洗う：赤じそを葉だけちぎって流水でサッと洗う
- 水切り：ざるに広げて水気をきり、キッチンペーパーで優しくふき乾かす
- 塩もみ＋アク絞り：粗塩の半量を加えて、押し付けるように手でもみ込む。しんなりとしたらギュッと握って黒い汁を出す→汁を捨てて残りの粗塩を加えてもう一度→最後に白梅酢大さじ2を加えてほぐす。
- びんやジップロックの梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよいところに置く。→土用干しを待つ
ポイントは「力いっぱい握り絞る」こと。アクを残すと色も香りも悪くなります。
いつ入れる？最適タイミングと分量目安
最適なタイミングは「白梅酢が上がったら」
赤じそを入れるのは、塩漬けして白梅酢が梅をしっかり覆った2〜3週間後が基本。目で見て梅がしっかり梅酢に浸かっていれば、赤じそ投入のタイミングです。
※常温なら約7〜10日、冷暗所や冷蔵保管ならもう少しかかることもあります。
👉 赤い色にしない「白梅干し」にしたい場合は、赤じそを入れなくても問題ありません。
赤じそ：梅＝10〜15％が基本
- 梅1kg→赤じそ 100〜150g
- 色を濃くしたい場合は20％まで増量可
塩分8％以下で仕込むときは赤じそを控えめにし、カビ防止を優先しましょう。
塩分濃度と赤じそのバランス
- 塩分18％なら赤じそ多めでもカビに強い
- 減塩（10％以下）は赤じそを軽くして、干し上げを早めに行う
実際の作業手順（例：ジップロックや瓶の場合）
| ステップ | 内容 | ポイント |
|---|---|---|
| Step 1 | 赤じそに白梅酢を加えて軽くもむ | 葉全体が赤く染まればOK |
| Step 2 | 梅の上に赤じそを層になるように乗せる | 空気が入らないよう押し込む |
| Step 3 | 密封して冷暗所に保存 | 土用干しまで保管 |
よくある失敗と対策
| 症状 | 原因 | 対処法 |
| 色が薄い | 赤じそ不足／アク抜き不十分／投入が早すぎ | 追い赤じそ・赤梅酢で色補正 |
| 苦味・えぐみ | アク抜き不足 | 塩もみを追加し、黒汁をしっかり捨てる |
| 赤じそにカビ | 水分が多すぎる／通気不足 | カビ部分を除き、梅酢を煮沸して戻す |
赤じそ活用レシピ３選
- ゆかりふりかけ
- 乾煎りしてミルで砕くだけ。ご飯・おにぎりの彩りに。
- 彩りおにぎり
- 細かく刻んで酢飯に混ぜれば、運動会や行楽のお弁当が華やかに。
FAQ
Q1 赤じそが手に入らないときはどうする？
A. 市販の「もみしそ」で代用可。色は薄いが香りづけは可能。Q2 白梅酢が上がらないまま赤じそを入れてしまった…？
A. 追加で3％分の塩を振って梅酢を早く上げるか、ジップロックで軽く圧をかけて様子を見る。または市販の赤梅酢を足す。Q3 減塩梅干しに赤じそを入れるとカビやすい？
A. 塩分10％以下はリスク大。赤じそは半量にして干し上げを早めに。Q4 赤じそを入れず白梅干しにするメリットは？
A. 香り控えめで料理のアレンジ幅が広い。見た目をシンプルにしたい人向け。
まとめ
- 赤じその投入は「白梅酢が上がったら」
- 分量目安は梅の10〜15％、アク抜きは両手で力いっぱい絞る。
- 色が薄くても追い赤じそ、赤酢を追加で補正も可。
赤じその力をうまく活かせば、見た目にも美しく、香り高い梅干しに仕上がります。
ぜひあなたの梅しごとにも、赤じその彩りを取り入れてみてくださいね！
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