青梅はそのままだと果肉がかたく、酸味も強め。でも、数日置いて追熟させることで、香りが増し、味わいもまろやかになります。
追熟は、加工しやすくなるので、梅干し・ジャム・シロップづくりの仕込み前には欠かせない大切な工程です。
実際にやってみて感じたのは、追熟させた梅は手触りからして違うということ。ふっくらやわらかくなっていて、梅の甘い香りがキッチン中に広がるります。
この香りを感じた瞬間、「あ、今が仕込みどきだな」と自然にわかるようになりました。
追熟で得られるメリットは？
- 香りが豊かに
青梅では感じにくい甘くてフルーティーな香りが立ちのぼります。 - 果肉がやわらかくなる
梅干しやジャムを作るときの潰しやすさがまるで違います。 - 酸味がまろやかに変化
ツンとした刺激が減り、食べやすい味わいに。 - 梅酒やシロップにも好影響
エキスが出やすくなり、深みのある味わいに仕上がります。
自然に追熟させる方法【自宅でやってみました】
私が最初にやってみたのは、スーパーで買った青梅を使った自然追熟。次のように進めました。
- 買ったらすぐ袋から出す
袋の中で蒸れてしまうとカビの原因になるので、まずは取り出します。 - 新聞紙の上に並べて風通しのいい場所に置く
私は玄関近くの直射日光が入らない場所を使いました。 - 軽く新聞紙をかぶせて乾燥防止
これをしないと、梅がしわしわに乾いてしまいます。 - 1日2回チェック
朝晩に様子を見て、熟した香りが出てきたら一歩前進。 - 3〜5日で黄色く色づき、甘い香りに
緑色が抜けてきたら、そろそろ使いどきです。
✔ 追熟完了を見極める3つのポイント
- 色が黄色っぽく変わっている？
- 香りが甘くなってきた？
- 果肉を触ったときにほんのりやわらかい？
この3つをチェックすれば、失敗なく次の工程へ進めます。
【時短派におすすめ】熱湯で強制追熟してみた！
時間がないときや、「今すぐ梅しごとしたい！」というときには、熱湯を使った強制追熟という方法もあります。
実際に試してみたら、思ったより簡単で驚きました！
私がやってみた方法はこちら
- 梅をやさしく洗い、水分をふき取る
表面の汚れを落として、清潔なふきんで拭き取り。 - ボウルに入れて、沸騰したお湯をたっぷり注ぐ
ジュッと音がして、少しずつ梅の色が変わっていきます。 - そのまま20秒ほど待機
黄色っぽくなってきたらすぐに取り出します。 - ザルにあげて冷ます
粗熱を取るだけでOK。急冷は不要です。 - まだ温かいうちに梅シロップに漬け込み
熱湯のおかげで殺菌もできて安心。発酵トラブルも起きにくく感じました。
熱湯追熟と自然追熟の使い分け
| 作りたいもの | 追熟の必要性 | おすすめ方法 |
|---|---|---|
| 梅干し・ジャム | ◎ やわらかさが重要 | 自然追熟 or 熱湯追熟 |
| 梅シロップ・梅酒 | ◯ より風味豊かに | 青梅OKだが追熟も可 |
| カリカリ梅 | ✕ 固さが必要 | 青梅のまま使用 |
私はシロップに熱湯追熟を使いましたが、自然追熟よりも色が早く黄色くなり、スムーズに仕込みへ進めて助かりました！
まとめ｜熱湯追熟で時短＆安心。自分に合った方法で梅しごとを楽しもう！
自然に追熟させるのも、熱湯で時短するのも、どちらにも良さがあります。
私の体験から言えるのは、「目的に合わせて選べば失敗しにくい」ということ。
時間があるなら自然に、急ぎのときは熱湯追熟で。
どちらの方法でも、香り高くておいしい梅しごとが楽しめますよ。
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