ごどとは？青森・十和田に伝わる幻の発酵食｜由来・特徴・食べ方をわかりやすく解説

「ごど」とは、青森県十和田地方に伝わる、納豆と麹を使った伝統的な発酵食品です。

近年、NHK Eテレの番組「小雪と発酵おばあちゃん」で紹介されたことで、“幻の発酵食”として注目されるようになりました。

この記事では、
・ごどとはどんな発酵食なのか
・どんな特徴や味があるのか
・なぜ「幻」と呼ばれているのか
を中心に、初めての方にもわかりやすく解説します。

なぜ「幻の発酵食」と呼ばれるのか

ごどは、青森県十和田地方で家庭ごとに受け継がれてきた、納豆と麹を使う発酵食品です。
市販されることがほとんどなく、家庭内で受け継がれてきたため、地域外では存在自体を知らない人も多い発酵食です。

Eテレで放送された、「小雪と発酵おばあちゃん」では、俳優の小雪さんが、青森・十和田で「ごど」作りの名人として知られる、山田としさんのもとを訪ね、2日間弟子入りする様子が紹介されました。

小雪さんはもともと発酵食好きで、味噌や塩麹も手作りしていることで知られています。

味噌や塩麴も手作りしているだけあって、手慣れた手つきで一緒に楽しく作業されていて、おばあちゃんに教えてもらいながら秘伝のレシピをこまめにメモされていました。

番組内では、

など、
現代の生活ではなかなか真似できない発酵の知恵が丁寧に映し出されていました。

番組では、身体によさそうという印象だけでなく、想像以上に力仕事や長年の経験が必要な発酵食であることも伝わってきました。

ごどの味は、納豆の旨みと麹の甘み、そこにほどよい塩味が加わった、コクのある発酵ペーストです。

納豆と比べると、

という特徴があります。

また、塩麹と比べると、

といった違いがあります。

ご飯にのせるだけでなく、冷奴、野菜、パスタなど、和洋問わず使いやすいのも魅力です。

番組で実食した小雪さんは、「ごど」の味について次のように話しています。

「おいしい！初めて食べる味。
ご飯や豆腐にかけてもおいしいし、いろいろアレンジできそう。
ミニトマトと合わせてパスタにしてもいい。アンチョビみたいな濃厚さがある。」

クセが強すぎず、調味料のように使える点も、ごどの魅力です。

番組ではおばあちゃんの娘さんが誰でも作れる現代風にアレンジした簡単な「ごど」レシピを紹介してくれています。

また撮影が終わり、後日、小雪さんはお子さんと再びおばあちゃんのお宅を訪問されたそうですよ。
実際に、「ごど」も作って、いろいろな料理で使っているそうです。納豆に麹をいれてもおいしくできるそうです！

ごどは、次のような方に特に向いています。

強いクセがないため、発酵食初心者にも取り入れやすいのが特徴です。

ごどは本来、手間と経験が必要な発酵食ですが、番組では家庭でも作りやすい現代版レシピも紹介されていました。

実際の材料や手順、失敗しにくいポイントについては、別記事で詳しくまとめています。

Q. ごどは市販されていますか？どこで買えますか？
A. 現在、ごどはほとんど市販されておらず、家庭内で作られてきた発酵食です。
そのため「幻の発酵食」と呼ばれています。

ごどは、青森・十和田に根づいた、家庭の中で受け継がれてきた発酵食です。
大量生産には向かないからこそ、作る人・食べる人の手の中で大切に守られてきました。

「知ること」「作ってみること」が、発酵文化を次につなぐ一歩になります。
まずはごどを知り、興味が湧いたら、ぜひ作り方にも触れてみてください。

「小雪と発酵おばあちゃん」が書籍化されました。番組では紹介しきれなかった発酵食の背景や作り方も、写真付きで詳しく掲載されています。