２０２２年９月１４日に放送された内容です。
冷蔵庫にあるもので、何もレシピを見ないで、自分の中の引き出しでパパっと料理を作れる人って憧れますよね。
買い物に行かなった日、昨日と同じ献立しか思いつかないな
副菜を考えるのめんどくさい
味付けの感覚ってどうやったら身につくの？
レシピはちょっと見るだけ。あとは自分で考えて料理がつくれるようになりますよ
・・・とか、とか・・・こんな人のためにレシピを見ないで作る達人のワザを紹介します。
レシピをみないで自分の目や舌 五感で料理
紹介してくださるのは、
料理研究家 有本葉子さん
料理研究家 小田真規子さん
料理の達人の頭の中がわかると料理が簡単で楽しく作れるようになるかも！？
プロローグ まずはゲストのイモトアヤコさんが挑戦
「この材料で何をつくりますか？」
豚バラ肉、卵、野菜がトマト、きゅうり、なす、キャベツ、にんにく、しょうが
※調味料は普段、家にあるもの- 献立はまずレシピサイトを検索。
- レシピ通りの材料がなかったりして、なかなか決まらず。
- 検索でおいしそうなレシピを見つけても調味料の欄を見てあきらめたり。
- 「豚バラとなすのみそ炒め」「お好み焼き」「きゅうりとトマトのサラダ」に決定
- 材料を切り終わると、再びレシピをチェック。火加減や手順を確認しないと不安ですよね。
- サラダは塩とごま油で、なかなかサラダまで手がまわらない。
- ５０分ほどで完成しました。
イモトさんの感想
・色味が茶色が多かった
・味見をしてなかった
・ちょっと男子学生が食べるような献立になったかな。
・色どりとか、見た目ももうちょっ上がるといいな。
有本葉子さんの考え方 調理法・色・味 ３つを考える
料理の達人の頭の中をのぞき見です。有本葉子さんまずは食材の調理法・色・味 この３つを考えるそうです。レシピをみないで作れるようになりたいですね。料理の達人の頭の中をのぞき見しますよ。
有本さんまずは食材の調理法・色・味 この３つを考えるそうです。
イモトさんと同じ材料で有本さんに作ってもらいました。
◎なすの揚げびたし
なすは、揚げるのが１番。素材の味を生かします。なすのへた切り口が色づいたら揚げあがり。なすが揚がったらそのままめんつゆに入れてO.K。なすの揚げびたしの完成です。揚げ物ついでのもう１品。
◎ゆで卵の素揚げ
素揚げなので油が汚れません。揚げ物ついでのもう１品。
◎トマトときゅうりのサラダ
下準備
１．玉ねぎを半分に切り、一晩水につける。（素材のうま味を引き出すポイント）
２．きゅうりは塩もみしてよく絞る。
３．トマトは厚めの輪切り。
作り方
１．玉ねぎはみじん切りした後、お好みの油、お好みの酢、塩、ここで絶対に味見する。もうちょっと酢かなとか塩かな？と考える。ドレッシングの調味料は酢：油＝１：１塩こしょうで味をととのえる。
しょうゆ、酢、塩、油をそのままで味見をすること。使う調味料の味がわからないとどれくらい入れたらいいか分からない。
２．皿に盛り付け玉ねぎとレッシングをかければ完成。トマトのジューシーさときゅうりの酸味がマッチして大満足の一品になります
◎キャベツと豚バラの炒めもの
キャベツは食感が大事！
作り方・下準備
キャベツは芯に切り込みをボウルに水をはり、一晩水につける。→とれたての状態にするテクニック。※時間がない場合はちぎって冷たい水につければO.K。音がキシキシ、シャクシャクとしたらＯ.K。あと触った感じが固い。これをすれば炒めてもシャッキシャキになります。キャベツ本来の甘味も引き出せます。
豚バラも食感が大事。
作り方
１．豚バラは揚げ焼きのカリカリにする。
２．味付けはしょうゆのみ。しょうゆを少々入れて、キャベツを戻し入れる。
合わせるキャベツも水けをきると食感がアップします。豚肉、キャベツ本来の味を楽しむならシンプルな味付けがいい。と有本さん。そのかわり豚肉はカリカリ、キャベツはシャキッとするとか、気を使って、調味料は引き算。
副菜はひとつの野菜で複数のバリエーション
次に副菜について小田さんに教えてもらいました。
アレンジ広がるお役立ち野菜。副菜を作る時に気を付けていることとして、ひとつの野菜で複数のバリエーションが作れるものを大事にしているとのこと。
実際にスーパーでよく買う野菜は、
- 長芋
- パプリカ（赤）
- サラダ菜
- 細ねぎ
◎長芋のいろいろアレンジ
・生のまま食べられ、すぐに副菜ができる。
・皮をむいて棒状にきり、あえものなどにも。（わさび醤油がおすすめ）
・乱切りにしてゆかりとあえる。
・細かく切ってポン酢しょうゆで。切ったトマトの上にのせて。
・皮つきのまま揚げ焼きにして、塩と青のりで味付け。
・塩とみりんであっさり煮物。
・ポテトサラダにしてもおいしい。
◎パプリカ（赤）
・赤という色がアクセントになる。加熱しても色が沈んだりしない。
・サッとゆでたり塩もみして、サラダに。
・大きく乱切りにして、しょうゆとみりんできんぴら風。
◎サラダ菜
・火を入れるとおいしい。手でサクッとちぎれる。甘味がある。
・くし切りにして、にんにくとごま油で炒める。
・サッと湯がいて。上にシラスをのせても。
◎細ねぎ
・３つの部分を使い分け
・細ねぎ１本を３等分に切り分ける。
・穂先は小口切りにして薬味に使う
・根本の部分は刻んで、肉ダネ等具材のタネに使う。
・真ん中の部分はニラ、小松菜のような感じで使えます。半生でもあまり辛くないです。
・色どりにも使えて便利です。
食材の切り方で食感が変わる、味のバリエーションが変わるので、普段使っている調味料、ドレッシングですごくバリエーションが増えますよ。こういった野菜で副菜作りのヒントになりますね。
その他のいろいろなテク
◎きじまりゅうたさんのテク
・作る前にメニューを書く。
・主役を脇役を決める。
・手順もイメージ。
こうすることで効率UP＆時短になるのだそうです。
◎みんな！ごはんだよ あさイチの料理コーナーを支える神戸良子さんのテク
・アツアツ料理は１品まで。
・他は冷めてもよい！
・みなさん時間に追われず楽しく料理！することが共通の答えでした。
まとめ
レシピを見ないで自分の五感で料理をつくる。すごく難しい印象でしたが、考えるということが大切なんだと思いました。レシピに頼りすぎると考えなくなりますものね。いきなりでなくても少しづつ実践してみようと思います。
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