【あさイチ ツイQ楽ワザ】体を温め潤う 冬のおうち薬膳 11月21日

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薬膳は難しいと思ってませんか?

特殊な食材や生薬ではなく、スーパーなどで簡単に手に入る身近なものばかりです。

特別な食事ではなく、普段の食事に少し工夫を加えるだけで実践できます。

日々の料理にどう取り入れていいのかのアイデアの紹介します。

薬膳 クコの実

薬膳は身近な食材で作れるものなのですね。

薬膳とは

薬膳とは、中国の伝統医学の考えに基づいた食事のことです。体の不調を改善し、健康や美容に効果的な食材を選んで調理する方法です。

薬膳の基本は、体に合った美味しい食事をすることです

寒くなると手足の冷えやむくみなどの不調を感じやすくなります。

腎の機能が弱るためだとか、と言われています。

薬膳の基本の考え方

五臓

東洋医学では五臓という考え方があり、西洋医学の臓器とはちょっと違いますが、冬だと”腎”
腎は腎臓も含めた概念で水分代謝や発育、老化にも関係しているそうです。

五臓:人間の体は、肝・心・脾・肺・腎の五臓によって機能しています。それぞれに役割があり、互いに影響しあっています。

食材にも、五臓に対応するものがあります。

例えば、肝には酸味のもの
心には苦味のもの
脾には甘味のもの
肺には辛味のもの
腎には鹹味(かんみ)のものが良いとされています。


自分の五臓の状態に合わせて、食材の味や性質を選びます。

特に冬は腎の働きはとても大事だそうです。

たら・かき
腎の働きを補強する食材

薬膳における食材の性質の考え方

五気:漢方では、体に対して寒・涼・平・温・熱の五つの性質を持っています。
これらは体の温度や気の流れに影響を与えます。

例えば、

寒 身体を冷やす
平 どちらでもない
温 身体を温める
涼 体を冷やす(寒よりも穏やか)
熱 体を温める作用が強い(興奮作用がある)

自分の体の寒熱や気の状態に合わせて、食材の性質を選びます。

冬に取るとよい食材としていわれているもの

例えば、

腎を補う鹹味(かんみ)(塩辛い味)の食材
たら、いわし、かき、しじみ、わかめ、のり、ひじき、こんぶ

腎を補う黒の食材
黒豆、黒ごま、黒きくらげ、黒米、わかめ、昆布、のり、もずく

たらとかきの薬膳鍋 レシピ

たらとかきの薬膳鍋 レシピ

腎を補う薬膳鍋です。万能たれをつけていただきます。

材料(2人分)

たら(食べやすいサイズに切る):2切れ

かき:130g(1パック)

料理酒:大さじ2

しいたけ:4枚

ごぼう:50g

しめじ:120g

生黒きくらげ:100g

長ねぎ:50g

れんこん:100g

長芋:50g

鶏皮:50g

水:800ml

こんぶ:3g(1枚)

作り方

1.たらと水でしっかり洗ったかきに料理酒をふる。

2. しいたけの軸、しめじと生黒きくらげの石突きを切り落とす。それぞれ食べやすいサイズに千切りにする。長ねぎを長さ約3cmに斜め切りする。ごぼうは長さ約4cmの細切りにする。

3. 鶏皮、こんぶ、こぼうを鍋に入れて約5分間中火で煮る。

4. たらを入れる。2の他の材料を加えてあくを取りながら中火で煮て、最後にかきを入れて2分後に火を止める。

万能たれ

材料

しょうゆ:大さじ4

黒酢:大さじ2

ごま油:大さじ1と3分の1

はちみつ:10g

みそ:20g

長ねぎ:みじん切り 大さじ4

しょうが:みじん切り 大さじ2

にんにく:みじん切り 小さじ2

クコの実:水に戻す 小さじ2

なつめ:水に戻す/みじん切り 1コ

黒ごま:小さじ2

松の実:小さじ4

七味とうがらし:小さじ2分の1

※クコの実、松の実、なつめはお好みで

作り方

1.材料を刻んで、混ぜる。

寒い夜はこのお鍋で体を温めてみては?

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簡単 薬膳黒カレー

材料(4人分)

バター:16g
にんにく:1かけ
玉ねぎ(スライス):180g
塩:少々
クローブパウダー:1g
水:700ml
黒すりごま:大さじ2
イカ墨のパスタソース:1人前
固形のカレールー:4かけ
エビ(大):12匹
あさりの水煮:2缶
酒:大さじ2

【A】
 くり:10粒 市販品でもO.K
 さつまいも(ゆで)500Wで3分30秒くらい:2分の1本(150g)
 りんご:2分の1コ(100g)
 牛乳または水:大さじ4~5

薬膳は全部の食材が揃わなくても大丈夫です。甘口なので誰でも食べやすいです。

作り方
1.【A】をミキサーに入れ、ドロッとするまで攪拌する。

2. フライパンにバターを入れ、にんにくを中火で色がつくくらいまで炒める。 炒め終わったら、玉ねぎと塩を入れ、しんなりするまで炒める。

3.クローブを加える。

4.えびを加え、全体に色がつくまで炒め、酒を入れる。

5. アルコールが飛んだらあさりの水煮を入れて、5分煮立たせる。

6. フライパンに水、1、黒ごま、いかすみパスタソースを加えて、全体をよく馴染ませる。

7. 固形カレールーを入れて5分煮る。味を調整して完成。

和の薬膳 発酵食品×薬膳

薬膳・発酵料理研究家の山田奈美さんに教えてもらいました。

たまねぎ麹の作り方

材料(作りやすい分量)

たまねぎ:100g
米麹:30g
塩:10g

作り方

1.すりおろしたたまねぎを加えてよく混ぜ合わせる。

2.米麹と塩を混ぜる。

3.玉ねぎを2に加えてよく混ぜる。水分が足りない場合は、ひたひたになるまで水を加える。

※清潔な保存容器に入れて、毎日1回清潔なスプーンで混ぜながら常温で発酵させます。

発酵の目安は、玉ねぎの辛みがなくなり、麹が柔らかくなり、ベージュからピンク色に変化したら完成。

発酵には約1週間ほどですが、季節や温度によって異なります。

発酵が進んだら冷蔵庫で保存します。保存期間は約1か月ほどです。

コクがあってコンソメのような風味があり、おいしいですよ。

いわしのつみれ汁 レシピ

材料(2人分)

いわし:4匹
長ねぎ:10cm
しょうが:1かけ
大根:3~4cm
水:500ml
【A】
酒:大さじ1
しょうゆ麹:大さじ1
塩:ひとつかみ

作り方

1.長ねぎ、しょうがをみじん切りにする。大根は皮ごと幅3cm程度に薄切りにする。

2.いわしは3枚におろし、皮や小骨ごと粘りが出るまで包丁で叩く。

3.長ねぎとしょうがも合わせてさらに叩き、ボウルでAと混ぜ合わせる。 
  ※粘りが少ない場合は、片栗粉大さじ1を足す。

4.鍋に水と大根を入れてふたをし、中火にかける。沸いたら弱火にして4〜5分加熱する。

5.3をスプーンなどで丸めながら鍋に落とす。再び沸いたら火を弱め、いわしに火が通るまで3〜4分煮込む。

※調味料は必要なし。
骨も気になりません。

シンプルですが、しょうゆ麹がおいしい調味料になります。

しょうゆ麹

数代にわたるこうじ造りの研究を重ねて出来上がったこうじです↓

たまねぎ麹のブロッコリーの炊き込みご飯

ブロッコリーの良さを、たまねぎ麹で引き出すレシピです。

材料(2~3人分)

米:2合
水:適量
ブロッコリー:1個丸ごと 根本の硬いところはカットする
たまねぎ麹
(しょうゆ麹でもO.K):大さじ1
ごま油:小さじ1

作り方
1.鍋に、米をいれブロッコリーを上に置き、たまねぎ麹、ごま油を入れます。
2.炊飯器のスイッチを入れ完成。ブロッコリーはしゃもじで適当な大きさにくずす。

パンにはさんでもおいしい 玉ねぎ塩こうじをゆで卵のサラダ

材料

・玉ねぎ塩こうじ
・ゆで卵
・レタス

作り方
1.ゆで卵を軽くつぶし、玉ねぎ塩こうじとさっくり混ぜる。
2.お皿にレタスを盛り、(1)をかけて完成。

発酵食×薬膳のメリット

発酵食×薬膳 メリットは?

  • 腸内環境を整える
  • 香り、うま味を増す
  • 栄養価が高くなる
  • 消化が良くなる
  • 保存性がよい
著:武鈴子
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まとめ

薬膳は食べる人の状況に合わせて食材を選び、時と場所に応じて用いるのですね。

番組で紹介された、しょうゆ麹もご飯のお供になりますし、みじん切りした玉ねぎを塩こうじと混ぜるだけの「たまねぎ麹」。

たまねぎ麹はスープ、味噌汁にいれたり、パンにはさんで食べてもすごくおいしいです!


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